復配增稠穩定劑

使用范圍： 豆腐類、熟肉制品、冷凍魚糜制品(包括魚丸等)、其他(人造海鮮產品，如人造鮑魚、人造海參、人造海鮮貝類等)。

可得然膠的膠體特性

1、熱穩定性：可得然膠的膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具有穩定性。 2、耐冷凍性：可得然膠的膠體構造不會因冷凍 — 解凍而發生變化故也能被利用在冷凍食品等。 3、水分離性：可得然膠膠體被直接使用于加工食品時有時會發生水分離現象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達到抑制作用。

食品增稠劑的作用

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態，并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。例如，冰激凌和冰點心的質量很大程度取決于冰晶的形成狀態，加人增稠劑可以防止結成過大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。

食品增稠劑的功能？

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態，并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。加入增稠劑可以防止結成過大的結塊，以免感到組織粗糙有渣。在對吞咽障礙患者的進食輔助中，可以有效避免患者因食品結塊或粗糙而引起的嗆咳反應。 增稠劑具有溶水和穩定的特性，能使食品在凍結過程中生成的冰晶細微化，并包含大量微小氣泡，使其結構細膩均勻，口感光滑，外觀整潔。

各個因素對增稠劑的影響有哪些？

PH值對黏度的影響：介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關系極為密切。增稠劑的黏度通常隨pH值發生變化，如海藻酸鈉在pH 5～10時，黏度穩定；pH值小于4.5時，黏度明顯增加（但在此條件下由于發生酸催化降解，造成黏度不穩定，故在接近中性條件下使用較好）。在pH值為2～3時，藻酸丙二醇酯呈現最大的黏度，而海藻酸鈉則沉淀析出。明膠在等電點時黏度最小，而黃原膠（特別在少量鹽存在時）pH值變化對黏度影響很小。